Cuisiner en altitude: le guide

Ecrit par
La cusine en altitude - cuisson des aliments @congerdesign - Pixabay

Ça peut sembler étrange au premier abord, mais si vous essayez de cuisiner en altitude dans votre location à 1800 mètres, vous allez avoir quelques surprises ! On n’y pense pas forcément, mais l’altitude change quelques paramètres physiques dont il va falloir tenir compte au moment de rassasier votre tribu affamée par sa journée sur les pistes. Heureusement, rien de bien compliqué !

Tout sèche plus vite

C’est même grâce à ce phénomène qu’on produit d’excellents jambons de montagne ! Mais quand il s’agit de votre baguette, c’est moins bon. Tout doit être mis sous cloche : biscuits, pain, gâteaux, viennoiseries. Pour le pain, une ligne humide peut être suffisant mais il faut le ré-humidifier dans la journée – pas pratique quand on est sur les pistes. Les professionnels qui travaillent sur place ont l’habitude de commander en plus petites quantités, au jour le jour, pour ne pas perdre la marchandise.

L’eau ne bout pas à 100°C

Eh non ! Oubliez vos leçons de physique de 6e, en altitude l’eau bout à une température plus basse qu’au niveau de la mer : un degré de moins tous les 293m. Si la station est à 1500m, l’eau bout à 95°C, à 1800m à 94°C. Elle bout donc plus vite, mais les ingrédients que vous jetez dedans cuisent plus lentement : c’est vrai des pâtes et du riz, notamment, et aussi des œufs. Goûtez donc les premiers soigneusement avant de les égoutter. Pour les œufs, il faudra rajouter quelques minutes de cuisson. Conséquence de l’évaporation et de la cuisson plus longue : cuisez toujours avec un couvercle.

Ça gonfle, ça gonfle…

Si jamais vous avez l’idée de préparer un gâteau, méfiance ! Il va gonfler tout de suite et très fort, parce que les gaz de levage pendront plus de place. Mais à l’intérieur, la pâte restera crue beaucoup plus longtemps, puisque l’eau qu’elle contient sera moins chaude. Le truc, pour ce point, est tout simple : réduisez la quantité de levure de vos cakes, muffins et autres gâteaux de Savoie, et ajoutez un peu de liquide, un œuf supplémentaire par exemple. Enfin, augmentez la température du four de 15°C.

Le steak et la semelle

Vos grillades risquent d’avoir un drôle d’aspect : comme l’eau s’évapore plus vite, votre steak cuit sur le grill sera un peu plus sec. Vous pouvez essayer de le saisir à une température un peu plus basse, mais il semblerait que le mieux soit de le laisser reposer quelques minutes après la cuisson, avant de le servir.

Ça a un drôle de goût ?

Normal : deux phénomènes modifient la perception du goût en altitude. Le premier, c’est le fait que votre système respiratoire est un peu congestionné voire encombré, les parfums des aliments circulent moins bien. Le second, c’est que chacun voit modifiée sa perception du degré de sel. En clair, si vous avez salé à votre goût, l’un de vos convives va trouver que ça l’est trop, et un autre pas assez. L’une des solutions est de sous-saler et de laisser la salière à portée de chacun. La seconde, sans doute plus compliquée à mettre en œuvre dans une location, est de remplacer le goût du sel par des arômes plus riches, comme des condiments.

Partager
Categories:
Gastronomie

Commenter

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Menu Title