Recette de la Brioche de Saint-Genix

Ecrit par
wikipedia

Une recette originaire de Saint-Genis-sur-Guiers en Savoie. C’est une brioche fourrée à la praline, elle a depuis, été reprise et interprétée sans jamais égalée l’originale.

Histoire

“C’est Françoise GUILLAUD, originaire des Abrets en Isère qui, en épousant Pierre LABULLY, amène la recette à Saint Genix sur Guiers. Dès cette époque le succès du gâteau est fulgurant. Il ne contient alors que quelques pralines au sommet. C’est en 1880 que Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur.

Il dépose sa recette sous son nom personnel (Gâteau Labully) et non sous l’appellation « St-Genix », si bien que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint-Genix.

Fabriquée depuis le milieu du XIXème siècle, la brioche de Saint Genix était appréciée de Fernand Point, célèbre chef de La Pyramide et maître de Chapel, Troisgros et Bocuse. Fernand Point s’arrêtait chez Labully à chacun de
ses passages en Savoie, notamment lorsqu’il s’en allait rendre visite à son ami Bise, du côté de Talloires…”

Ingrédients

  • 350g de farine
  • un paquet de levure
  • 2 cuillère de soupe de lait tiède
  • 170 g de beurre fondu, préalablement clarifié
  • 3 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 200 g de praline rose concassées
  • fleur d’oranger
  • sel
  • un jaune battu
  • gros grain de sucre

Etapes de la recette

Pour le beurre clarifié: faire fondre le beurre sans le chauffer et prélever uniquement le beurre fondu resté sur le dessus.

Délayer la levure dans le lait et laisser reposer 45 minutes.

Après le temps de repos, verser dans un saladier et ajouter le beurre clarifié; mélanger.

Ajouter les oeufs,la farine, la fleur d’oranger, sucre en poudre et le sel. Travailler l’ensemble à la main jusqu’à la formation d’une pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante, le mieux serait de préparer la pâte la veille.

Fariner une planche une planche à pâtisserie et pétrir de nouveau la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la plier en 4. Répéter l’opération une deuxième fois.

Ajouter les 200 grammes de praline rose et plier une nouvelle fois. Laisser reposer quelques heures pour que la pâte se lève.

Cuisson 

Pendant que la pâte se lève préchauffer votre four à 150°C. Beurrer une plaque de four, dorer la pâte et la déposer au centre et piquer à la surface quelques pralines et enfourner 30 minutes. La brioche doit être gonflée et dorée.

Légende

“L’origine de cette pâtisserie serait liée à Ste Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle.
Comme cette jeune chrétienne repoussait ses avances, le proconsul romain voulut lui faire abjurer sa foi sous la torture, mais en vain. Agathe eut les seins coupés mais ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. Et, quand elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux.

La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en 1713, et les femmes prirent l’habitude de confectionner un gâteau en forme de sein, le 05 février, jour anniversaire de la sainte.”

L’Histoire de la brioche saint Genix

Crédit photo de couverture : Wikimedia Commons

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Gastronomie

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